Cachaça ist eine Spirituose, die ausschließlich in Brasilien in den folgenden Gebieten hergestellt wird: São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Pernambuco, Ceará e Paraíba. Es gibt verschiedene Arten von Cachaça, je nach Prozess und Alterung: Aged, Premium und Extra Premium.
Cachaça wird durch die Destillation des vergorenen Mostes von Zuckerrohrsaft gewonnen. Aufgrund der spezifischen sensorischen Eigenschaften muss die Mindestmenge an typischen Aromen 200 ppm betragen. Es dürfen bis zu 6 g/Liter Zucker, ausgedrückt als Saccharose, zugesetzt werden.
Weitere Informationen über die Regelungen finden Sie auf den folgenden Webseiten:
https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=76202
Herstellung: Bei der Cachaça-Produktion wird die Hefe entweder direkt in den Gärbehälter gefüllt oder recycelt. Die Kontamination durch Bakterien und wilde Hefe, der Recyclingprozess und der zusätzliche Stress durch hohe Temperaturen führen zur Produktion einiger charakteristischer Aromen wie 1-Butanol, 2-Butanol, 2-Propenal und organischer Säuren während der Gärung. Die Hefe muss so selektiert werden, dass sie diesen Herausforderungen gewachsen ist.
Um den Herstellern von Cachaça eine starke und widerstandsfähige Hefe anzubieten, hat Lallemand in Zusammenarbeit mit der Universidade Federal de Minas Gerais CanaMax selektiert, die bei hohen Temperaturen eine gute Leistung erbringt, eine gute Beständigkeit gegen osmotischen Stress mit einer geringen Produktion von flüchtiger Säure über die Gärungszyklen aufweist und Cachaça von hoher Qualität produziert. CanaMax ist nur in Brasilien erhältlich; in den anderen Gebieten empfehlen wir die Verwendung von DistilaMax CN.
DistilaMax RM, selektiert aus Zuckerrohrsaft auf den französischen Karibischen Inseln, im Gebiet der AOC Rhum Agricole, ist eine interessante Alternative zu CanaMax.
Der Nährstoffzusatz mit DistilaVite in den frühen Phasen der Gärung hilft, starke und gesunde Hefezellen zu generieren, was zu einer guten Gärungskinetik und dem erwarteten aromatischen Profil führt.
Bei weiteren Fragen wenden Sie sich bitte an unser technisches Team, das Ihnen gerne behilflich sein wird.
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DistilaMax® CN
DistilaMax ® CN ist ein natürlicher Stamm von Saccharomyces cerevisiae und wurde von der Universidade Federal de Minas Gerais in Brasilien isoliert (Referenz UFMG 1007). DistilaMax® CN wird für die Produktion von aromatischen und komplexen Rumsorten und Rhum agricole empfohlen, […][ Weiterlesen ] -
DistilaMax® RM
Der Hefestamm DistilaMax® RM wurde vom INRA (Institut National de la Recherche Agronomique, Frankreich) in Zusammenarbeit mit Lallemand entwickelt. DistilaMax® RM ist eine Hefe, die in einer tropischen Region isoliert wurde und eine gute Toleranz gegenüber hohen Gärtemperaturen aufweist. DistilaMax® […][ Weiterlesen ] -
DistilaMax® SR
DistilaMax® SR wurde von der UNGDA (Union Nationale des Groupements de Distillateurs d’Alcool, Frankreich) in Zusammenarbeit mit Lallemand entwickelt. DistilaMax® SR weist eine gute osmotische Stressbeständigkeit auf und ist gut geeignet für hoch vergärbare Feststoffe. DistilaMax® SR zeigt ein gutes […][ Weiterlesen ] -
DistilaVite® GN
Hefe ist ein komplexer lebender Organismus und benötigt als solcher ein ausgewogenes Nährstoffpaket, um eine hohe Ausbeute und ein einheitliches Aromaprofil zu liefern. Lallemand Biofuels & Distilled Spirits studierte die Bedürfnisse der Hefe, um einen spezifischen gemischten komplexen Hefenährstoff zu […][ Weiterlesen ] -
DistilaVite®
Während des Prozesses der alkoholischen Gärung ist die Hefe, die ein komplexer lebender Organismus ist, verschiedenen Stressfaktoren ausgesetzt: Temperatur, Ethanol, pH-Wert, organische Säuren und andere. Um eine erfolgreiche Gärung zu erreichen, benötigt die Hefe ein ausgewogenes Nährstoffpaket, das ihr Potenzial […][ Weiterlesen ] -
The Alcohol Text Book – Das Alkohol-Lehrbuch (englisch)
Das Ethanol Technology Institute, unter der Leitung des wissenschaftlichen Direktors Dr. Graeme Walker, veröffentlicht das Alkohol-Lehrbuch und leitet sowohl die Alcohol School als auch die Biofuels Academy. Die 6. Ausgabe des Alkohol-Lehrbuchs (englische Version) ist jetzt verfügbar. Es gibt kein […][ Weiterlesen ]