Mezcal kann aus verschiedenen Agavensorten hergestellt werden. Die Agave Espadin ist die am häufigsten vorkommende und am häufigsten angebaute Agave, aber es werden auch andere Agavensorten, darunter einige Wildagavensorten, verwendet.
Mezcal muss mindestens 80% Agavenzucker enthalten und in Mexiko abgefüllt werden. Seit 1994 ist die Produktion von Mezcal auf die Bundesstaaten Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán und Puebla beschränkt.
Herstellung: Die Herstellung von Mezcal ist ein handwerkliches Verfahren. In der Mezcal-Herstellung wird nur das Herz „piñas“ der Agave verwendet. Der Prozess basiert auf 4 Schritten:
- Rösten zur Hydrolyse des Inulins zu Fructose in einer unterirdischen Grube mit Holzkohle oder heißen Steinen als Wärmequelle
- Mahlen zur Extraktion von Zucker
- Gärung in Holzbehältern, die dem Mezcal einen rauchigen Geschmack verleihen
- Destillation in Destillierblasen, Kolonnen und manchmal in Tontöpfen und Schilfrohr.
Bei der Gärung ist es wichtig, eine Hefe auszuwählen, die stresstolerant ist in Bezug auf Temperatur, pH-Wert, Hygiene, Verunreinigung durch Bakterien und die Fructose als Substrat vergären kann.
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Bei weiteren Fragen wenden Sie sich bitte an unser technisches Team, das Ihnen gerne behilflich sein wird.
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