Rum ist die vielfältigste Spirituose der Welt. Diese Vielfalt hängt mit dem Prozess, der aus spanischer, britischer und französischer Herstellungsweise besteht, dem Alterungsprozess (weißer Rum, goldener Rum und dunkler Rum) bis hin zum Rohstoff und letztlich auch mit der Verwendung von Aromen zusammen.
Die für Rum verwendeten Rohstoffe müssen immer Derivate von Zuckerrohr sein.
Zur Herstellung von Rum können wir Rohrsaft (Rhum Agricole und Cachaça), Rohrzucker oder Melasse verwenden. Am häufigsten wird Melasse verwendet, deren Eigenschaften sehr unterschiedlich sind. Wir können hochprozentige Testmelasse (60° – 70° Brix) oder Schwarzbandmelasse (ca. 80° Brix) verwenden, die als endgültiges Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung anfällt.
Was die Vorschriften für Rum betrifft, so sind sie länderabhängig, aber die der USA, der europäischen und der karibischen Länder gelten als Referenz.
Herstellung: Melasse hat einen hohen Brix-Wert, der ihre Lagerung ermöglicht, aber sobald wir sie verdünnen, nimmt die Kontamination durch Bakterien und wilde Hefe dramatisch zu. Lallemand empfiehlt, mit dem Fed-Batch-Gärungsprozess zu arbeiten, um die Kontamination gering zu halten und eine effiziente Gärung zu erzielen.
Für die Herstellung von Rum empfiehlt Lallemand Distilling die Verwendung selektierter Hefe, die für diese Anwendung bestimmt ist.
DistilaMax SR isoliert aus Melasse, ist stresstolerant und startet die Gärung schnell.
DistilaMax RM isoliert aus Zuckerrohrsaft, erzielt eine effiziente Gärung und entfaltet ein spezifisches aromatisches Profil.
Sie können auch DistilaMax CN verwenden, selektiert für Cachaça (Brasilien) wegen seiner Resistenz gegen osmotischen Stress und des gut ausgewogenen aromatischen Profils.
Der Nährstoffzusatz mit DistilaVite in den frühen Phasen der Gärung hilft, starke und gesunde Hefezellen zu generieren, was zu einer guten Gärungskinetik und dem erwarteten aromatischen Profil führt.
Bei weiteren Fragen wenden Sie sich bitte an unser technisches Team, das Ihnen gerne behilflich sein wird.
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DistilaBact® LP
DistilaBact ® LP is a Lactiplantibacillus plantarum specifically for use in managing sour mash development during the production of distilled spirits. DistilaBact LP is easy to use and can be added directly into the mash either as a co-inoculation with […][ Weiterlesen ] -
DistilaMax® CN
DistilaMax ® CN ist ein natürlicher Stamm von Saccharomyces cerevisiae und wurde von der Universidade Federal de Minas Gerais in Brasilien isoliert (Referenz UFMG 1007). DistilaMax® CN wird für die Produktion von aromatischen und komplexen Rumsorten und Rhum agricole empfohlen, […][ Weiterlesen ] -
DistilaMax® RM
Der Hefestamm DistilaMax® RM wurde vom INRA (Institut National de la Recherche Agronomique, Frankreich) in Zusammenarbeit mit Lallemand entwickelt. DistilaMax® RM ist eine Hefe, die in einer tropischen Region isoliert wurde und eine gute Toleranz gegenüber hohen Gärtemperaturen aufweist. DistilaMax® […][ Weiterlesen ] -
DistilaMax® SR
DistilaMax® SR wurde von der UNGDA (Union Nationale des Groupements de Distillateurs d’Alcool, Frankreich) in Zusammenarbeit mit Lallemand entwickelt. DistilaMax® SR weist eine gute osmotische Stressbeständigkeit auf und ist gut geeignet für hoch vergärbare Feststoffe. DistilaMax® SR zeigt ein gutes […][ Weiterlesen ] -
DistilaVite® GN
Hefe ist ein komplexer lebender Organismus und benötigt als solcher ein ausgewogenes Nährstoffpaket, um eine hohe Ausbeute und ein einheitliches Aromaprofil zu liefern. Lallemand Biofuels & Distilled Spirits studierte die Bedürfnisse der Hefe, um einen spezifischen gemischten komplexen Hefenährstoff zu […][ Weiterlesen ] -
DistilaVite®
Während des Prozesses der alkoholischen Gärung ist die Hefe, die ein komplexer lebender Organismus ist, verschiedenen Stressfaktoren ausgesetzt: Temperatur, Ethanol, pH-Wert, organische Säuren und andere. Um eine erfolgreiche Gärung zu erreichen, benötigt die Hefe ein ausgewogenes Nährstoffpaket, das ihr Potenzial […][ Weiterlesen ] -
The Alcohol Text Book – Das Alkohol-Lehrbuch (englisch)
Das Ethanol Technology Institute, unter der Leitung des wissenschaftlichen Direktors Dr. Graeme Walker, veröffentlicht das Alkohol-Lehrbuch und leitet sowohl die Alcohol School als auch die Biofuels Academy. Die 6. Ausgabe des Alkohol-Lehrbuchs (englische Version) ist jetzt verfügbar. Es gibt kein […][ Weiterlesen ]