El ron es la bebida más diversa en el mundo. Esta diversidad está relacionada con el proceso de producción, a menudo dividido en los estilos español, británico y francés; el proceso de añejamiento (o su ausencia): ron blanco, dorado y oscuro; a la materia prima utilizada: melaza, jugo de caña, azúcar, así como al uso de saborizantes: rones especiados.
La materia prima utilizada debe ser siempre derivada de la caña de azúcar. Para la producción de rones se utiliza el jugo de caña (rhum agricole, cachaça), melazas (A, B o C), HTM (high test molasses) e incluso azúcar de mesa. El material más comúnmente utilizado es la melaza C, subproducto de la fabricación de azúcar de caña, cuyas características son altamente variables.
En cuanto a regulaciones, varían de país a país, pero a menudo las utilizadas en el Caribe, Estados Unidos y Europa, son tomadas como referencia.
Producción: la melaza tiene un alto Brix, lo que permite que sea almacenada por periodos extendidos de tiempo, pero tan pronto se diluye, la contaminación por bacterias y levadura salvaje se incrementa rápidamente. Lallemand recomienda trabajar con fermentación tipo fed batch para mantener la contaminación bajo control y conseguir una operación eficiente.
Para la producción de ron, Lallemand Distilling recomienda usar levadura seleccionada para esta aplicación.
DistilaMax SR: ha sido aislada a partir de melaza, es tolerante a factores de alto estrés e inicia la fermentación rápidamente.
DistilaMax RM: ha sido aislada a partir de jugo de caña, tiene buen desempeño y produce un perfil aromático particular.
También puede considerar DistilaMax CN, seleccionada a partir de Cachaça (Brazil) por su resistencia al estrés osmótico y un perfil aromático bien balanceado.
Una nutrición con DistilaVite en las etapas iniciales de la fermentación será de gran ayuda para mantener una levadura sana y robusta con buena cinética de fermentación y el perfil aromático deseado.
Si tiene alguna pregunta, por favor no dude en contactar a nuestro equipo técnico, quienes estarán felices de ayudarlo.
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