Tequila es una denominación de origen (DO) desde 1974; lo que significa que las áreas de producción, la variedad de agave utilizada y el proceso de producción son estrictamente reguladas. https://www.crt.org.mx
Únicamente el agave Tequilana Weber se permite para la producción de la categoría Tequila 100% agave, y para la categoría Tequila Mixto, se permite el uso de hasta 49% de azúcar proveniente de caña o de maíz.
Las regiones para la producción de Tequila en México consisten en el estado de Jalisco y algunas zonas aledañas.
El consejo regulador permite que el tequila mixto se exporte y pueda ser embotellado en el exterior, pero el tequila 100% agave debe ser embotellado dentro de la región DO de México.
Producción: En el proceso de producción solo se utiliza el corazón del agave (piña). El proceso consta de 4 etapas:
- Cocción, para desdoblar la inulina en fructosa.
- Molienda, para extraer el jugo.
- Fermentación con una cepa selecta de Saccharomyces cerevisiae para convertir los azúcares en etanol y congéneres.
- Destilación en alambique o columna.
Algunos productores usan jugo concentrado de agave para producir destilados similares al tequila utilizando diferentes técnicas para simular el perfil.
En la fermentación es importante el uso de una cepa de levadura que pueda fermentar fructosa y dar el perfil aromático requerido.
Lallemand Distilling recomienda DistilaMax TQ debido a su buen desempeño con diferentes fuentes de azúcares simples proporcionando un perfil aromático complejo de ésteres y notas de frutas tropicales.
DistilaMax LS proporciona también un perfil complejo, y sutiles notas florales que permiten que los aromas del agave resalten.
DistilaMax SR proporciona un perfil aromatico más neutro.
DistilaMax RM también puede ser una buena alternativa para conseguir un perfil aromático complejo.
En el jugo de agave a menudo hay una deficiencia en vitaminas y minerales, por lo que recomendamos una nutrición con DistilaVite en las etapas iniciales de la fermentación como ayuda para mantener una levadura sana y robusta con buena cinética de fermentación y el perfil aromático deseado.
Si tiene alguna pregunta, por favor no dude en contactar a nuestro equipo técnico, quienes estarán felices de ayudarlo.
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