Виски
(Северная Америка)

Северная Америка известна производством различных стилей виски.

Больше информации о законодательстве и категориях можно найти на сайте: https://www.ttb.gov/images/pdfs/spirits_bam/chapter4.pdf
и для канадского виски : laws-lois.justice.gc.ca/eng/regulations/C.R.C.,_c._870/section-B.02.020.html

Для производства виски могут использоваться разнообразные зерновые культуры: пшеница, ячмень, рожь, кукуруза и т.д., в соложеном и несоложеном виде. Это разнообразие позволяет производителям крафтового виски производить виски различных стилей: Канадский виски, Теннессийский виски, Бурбон и т.д..

В производстве разрешено использование промышленных ферментов, подкормок для дрожжей и селекционированных штаммов дрожжей.

Производство: включает в себя 7 шагов:

• Измельчение для того, чтобы сделать крахмал более доступным к последующей обработке
• Варка (если используется несоложеное сырье) / затирание для того, чтобы крахмал прошел стадию клейстиризации
• Разжижение : для гидролиза длинных цепочек крахмала до более коротких цепочек — декстринов
• Осахаривание (может происходить в процессе брожения, в этом случае известно как SSF): для гидролиза декстринов до сбраживаемых сахаров
• Брожение, в процессе которого продуцируется спирт и вкусоароматические компоненты
• Дистилляция сброженного сусла, в результате которой получается свежий дистиллят.
• Выдержка в новых или использованных бочках.

Независимо от того, какого типа виски вы собираетесь производить, первым важным шагом является эффективно расщепить крахмал до сбраживаемых сахаров; на данном этапе важнейшую роль выполняют ферменты, поэтому Lallemand Distilling предлагает вам использовать ферментные препараты альфа-амилазы и глюкоамилазы DistilaZyme в производстве вашего виски.

В зависимости от того какое зерновое сырье вы используете и какой виски хотите произвести, мы предлагаем несколько штаммов дрожжей:

Distilamax HT и DistilaMax DS для производства легкого зернового виски.

DistilaMax GW для производства виски с более выраженным ароматом из несоложенего зерна или смеси соложеного и несоложеного сырья.

DistilaMax MW используется для производства комплексного вкусоароматического профиля, характерного для Шотландского виски; также с этим штаммом получаются интересные результаты при работе на ржи.

DistilaMax XP для сбраживания соложеного и несоложеного сырья, хорошо работает при высоких температурах.

Несмотря на то, что при применении зернового сырья редко возникает проблема недостатка витаминов или минералов, мы рекомендуем использовать специальные подкормки для дрожжей – там где использование подкормок допускается законодательством — из линейки DistilaVite в процессе регидратации и брожения для того, чтобы обеспечить быстрое, полное сбраживание с ожидаемымими вкусоароматическими примесями.

Если у вас появятся вопросы, пожалуйста, свяжитесь, с нашей командой по Технической поддержке, они будут рады вам помочь.

• DistilaZyme® AA
  
  DistilaZyme® AA – ферментный препарат альфа‐амилазы, специально отобранный за свою способность эффективно снижать вязкость зерновых замесов, вызванную клейстеризацией крахмала, за счет эффективного гидролиза крахмала до декстринов в процессе приготовления сусла. DistilaZyme AA можно использовать при работе на различном зерновом, а […]
  [ Подробнее ]
• DistilaZyme® GA
  
  DistilaZyme® GA — это ферментный препарат глюкоамилазы  (амилоглюкозидазы), специально отобранный за эффективный гидролиз α-1,6 и α- 1,4 гликозидных связей коротких декстринов до сбраживаемых сахаров, которые будут использованы дрожжами в процессе брожения. DistilaZyme GA оптимизирует конверсию крахмала в сбраживаемые сахара и […]
  [ Подробнее ]
• DistilaZyme® BG
  
  DistilaZyme BG представляет собой эндо-β-глюканазу, которая гидролизует  (1-3) или (1-4) связи в β-d-глюканах. DistilaZyme BG был отобран за способность гидролизовать β-глюканы, которые присутствуют в ржи, ячмене, пшенице и другом зерновом сырье. Применение DistilaZyme BG позволяет снижать вязкость замесов, что существенно […]
  [ Подробнее ]
• DistilaVite® HY
  
  DistilaVite® HY — это подкормка для дрожжей, разработанная специально для сбраживания зернового сырья. Содержит запатентованную смесь микроэлементов  и ферментов, в т. ч. протеолитических , для того, чтобы оптимизировать доступность питательных компонентов для дрожжей.  
  [ Подробнее ]
• DistilaMax® XP
  
  DistilaMax® XP были отобраны за способность сбраживать мальтозу, мальтотриозу и другие сахара, содержащиеся в ячменном солоде. Дрожжи DistilaMax® XP обладают хорошей устойчивостью к повышенным температурам и хорошо работают при температуре до 36°C.
  [ Подробнее ]
• DistilaMax® NT
  
  DistilaMax® NT рекомендованы для использования в производстве виски путём сбраживания сусла из ячменного солода или несоложеного зерна. DistilaMax® NT продуцирует вкусо-ароматические примеси,  которые подходят для солодового виски за счет формирования комплексного аромата и фруктовых тонов, даже при высокой температуре.
  [ Подробнее ]
• DistilaMax® GW
  
  DistilaMax® GW — это активные сухие дрожжи для производства зернового виски путем сбраживания сусла из пшеницы или кукурузы. DistilaMax® GW представляют собой специально отобранный штамм спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae в очень концентрированной и активной форме.
  [ Подробнее ]
• DistilaMax® MW
  
  DistilaMax® MW были отобраны за способность сбраживать мальтозу, мальтотриозу и другие сахара, содержащиеся в ячменном солоде. DistilaMax®  MW обладают устойчивостью к высокой концентрации спирта и сохраняют высокую активность до концентрации спирта 15% об. DistilaMax® MW рекомендованы для производства виски (в […]
  [ Подробнее ]
• DistilaVite®
  
  В процессе спиртового брожения дрожжи, которые представляют собой сложный живой организм, подвергаются воздействию различных стрессовых факторов: температура, высокая концентрация спирта, pH, органинические кислоты и др. Для эффективного брожения дрожжам требуется сбалансированный набор питательных компонентов для того, чтобы повысить потенциал для обеспечения […]
  [ Подробнее ]