Несмотря на то, что виски сегодня производят по всему миру, в основном, виски ассоциируется именно с Шотландией и Ирландией. Для производства используются различные зерновые культуры, это зависит от доступности той или иной культуры, и, что очень важно от органолептического профиля, который производитель хочет получить.
Во многих странах производят виски шотландского типа, адаптированное к местным условиям. Производство виски строго регулируется, при этом в каждом регионе свое определение для этого напитка. Нормативные акты для производителей виски можно найти по ссылке: http://www.legislation.gov.uk/uksi/2009/2890/contents/made.
Нормативные акты для производителей Ирландского виски можно найти по этой ссылке: http://www.irishstatutebook.ie/eli/1980/act/33/enacted/en/print.html.
Производство: производство виски включает 5 основных шагов:
- Измельчение: в результате которого получают помол зерна: соотношение муки, крупки и шелухи имеет большое влияние на последующие стадии, а также несомненно на органолептику готового продукта.
- Затирание: помол смешивают с горячей водой; при этом важную роль играют температура воды и продолжительность затирания.
- Брожение: После того как провели расщепление крахмала до сбраживаемых сахаров путем ферментативного гидролиза, сусло перекачивают в бродильный чан. На этом шаге в бродильный чан вносят специальные дрожжи, и начинается процесс брожения. Сбраживание продолжается 45-110 часов в зависимости от органолептического профиля, который вы хотите получить в конечном продукте.
- Дистилляция: после окончания брожения бражку перекачивают в передаточный чан для подготовки к дистилляции. Различные компоненты бражки, такие как спирт, вода и вкусоароматические примеси имеют различные точки кипения, что позволяет при дистилляции отделять желательные компоненты от нежелательных. Параметры дистилляции также будут иметь существенное влияние на свежий дистиллят.
- Выдержка: следующий шаг после дистилляции. Выдержку проводят в дубовых бочках для экстракции вкусовых, ароматических компонентов, а также для придания характерного цвета. Шотландский и Ирландский виски доджны выдерживаться в бочках минимум 3 года.
В зависимости от зернового сырья, которые вы планируете использовать и типа виски, который вы хотите произвести, Lallemand Distilling может предложить вам дрожжи для различных вариантов. Различные штаммы дрожжей, которые мы предлагаем были отобраны в районе производства виски и сбраживают мальтозу, мальтотриозу и их производные.
DistilaMax MW используется для производства комплексного вкусоароматического профиля, характерного для Шотландского виски; также с этим штаммом получаются интересные результаты при работе на ржи.
DistilaMax XP подходит для сбраживания соложеного зерна; этот штамм термотолерантный и продуцирует эфиры даже при температуре выше 32°C.
DistilaMax NT подходит для сбраживания соложеного и несоложеного сырья; термотолерантный штамм.
DistilaMax GW подходит для сбраживания только несоложеного сырья или смеси соложеного и несоложеного; способствует формированию хорошего ароматического профиля виски.
Также даже несмотря на то, что при применении зернового сырья редко возникает проблема недостатка витаминов или минералов, мы рекомендуем использовать специальные подкормки для дрожжей – там где использование подкормок допускается законодательством — из линейки DistilaVite в процессе регидратации и брожения для того, чтобы обеспечить быстрое, полное сбраживание с ожидаемымими вкусоароматическими примесями.
Если у вас появятся вопросы, пожалуйста, свяжитесь, с нашей командой по Технической поддержке, они будут рады вам помочь.
-
DistilaZyme® AA
DistilaZyme® AA – ферментный препарат альфа‐амилазы, специально отобранный за свою способность эффективно снижать вязкость зерновых замесов, вызванную клейстеризацией крахмала, за счет эффективного гидролиза крахмала до декстринов в процессе приготовления сусла. DistilaZyme AA можно использовать при работе на различном зерновом, а […][ Подробнее ] -
DistilaZyme® GA
DistilaZyme® GA — это ферментный препарат глюкоамилазы (амилоглюкозидазы), специально отобранный за эффективный гидролиз α-1,6 и α- 1,4 гликозидных связей коротких декстринов до сбраживаемых сахаров, которые будут использованы дрожжами в процессе брожения. DistilaZyme GA оптимизирует конверсию крахмала в сбраживаемые сахара и […][ Подробнее ] -
DistilaMax® XP
DistilaMax® XP были отобраны за способность сбраживать мальтозу, мальтотриозу и другие сахара, содержащиеся в ячменном солоде. Дрожжи DistilaMax® XP обладают хорошей устойчивостью к повышенным температурам и хорошо работают при температуре до 36°C.[ Подробнее ] -
DistilaMax® NT
DistilaMax® NT рекомендованы для использования в производстве виски путём сбраживания сусла из ячменного солода или несоложеного зерна. DistilaMax® NT продуцирует вкусо-ароматические примеси, которые подходят для солодового виски за счет формирования комплексного аромата и фруктовых тонов, даже при высокой температуре.[ Подробнее ] -
DistilaMax® GW
DistilaMax® GW — это активные сухие дрожжи для производства зернового виски путем сбраживания сусла из пшеницы или кукурузы. DistilaMax® GW представляют собой специально отобранный штамм спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae в очень концентрированной и активной форме.[ Подробнее ] -
DistilaMax® MW
DistilaMax® MW были отобраны за способность сбраживать мальтозу, мальтотриозу и другие сахара, содержащиеся в ячменном солоде. DistilaMax® MW обладают устойчивостью к высокой концентрации спирта и сохраняют высокую активность до концентрации спирта 15% об. DistilaMax® MW рекомендованы для производства виски (в […][ Подробнее ] -
DistilaVite®
В процессе спиртового брожения дрожжи, которые представляют собой сложный живой организм, подвергаются воздействию различных стрессовых факторов: температура, высокая концентрация спирта, pH, органинические кислоты и др. Для эффективного брожения дрожжам требуется сбалансированный набор питательных компонентов для того, чтобы повысить потенциал для обеспечения […][ Подробнее ]